Catégorie : Tamil Nadu

Douceurs

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En cette période de fêtes, voici quelques idées de douceurs indiennes. Les Indiens adorent en effet le sucre. Même si la fête la plus importante reste Diwali, voici quelques idées pour épicer notre Noël si occidental.

Burfi

En effet, de quelles douceurs indiennes se régale-t-on au Tamil Nadu ?

le Mysore Pak, une des douceurs indiennes les plus populaires du sud

Quelques douceurs indiennes traditionnelles

Recettes : https://magikindia.com/fr/desserts-indiens-india/

Deux desserts glacés

– le falooda. Ce dessert intransportable est à la cuisine ce que le Taj Mahal est à l’architecture : un concentré de présence moghole. Il s’agit de la version indienne du Faloodeh persan. Ce mélange de vermicelles, maïzena, sirop de rose, crème glacée, entre autre, peut laisser sceptique. Il en existe une version encore plus exotique dans le sud, le jigarthanda. Personnellement, le mélange de vermicelles, lait concentré sucré, fruits confits, glace et sirop m’est compliqué mais vous pouvez tenter si vous avez le cœur, et l’estomac, bien accrochés.

Les jolies couleurs du Falooda

– le Kulfi. Dans la version glacée, les Indiens se délectent de Kulfi. Plus dense et lourd que la glace, le kulfi remonte lui aussi à l’occupation Moghole. Il fond lentement et reste longtemps et beaucoup en bouche.

Deux douceurs indiennes vraiment bien sucrées

-le Gulab jamun. Ce dessert national s’obtient en faisant frire des boulettes de farine et lait. On les immerge ensuite dans un sirop de sucre. Les Indiens les servent accompagnés de kulfi. Pour un gout plus de chez nous, on peut tenter de les tremper dans du rhum, cela donne une sorte de mini baba, version indienne.

– le barfi est un bon exemple des douceurs indiennes. C’est une confiserie traditionnelle à base de sucre et de lait concentré mijoté jusqu’à solidification.

Quelques spécialités typiques du Sud

Deux douceurs indiennes à manger en bouchées

-Le Mysore pak. Cette douceur originaire de Mysore est un joyeux mélange de ghee, sucre et farine de pois chiche. On la trouve partout dans le Tamil Nadu mais les étals de Mysore en proposent des montagnes que l’on peut même déguster chaudes. A vos risques et périls digestifs !

-Le Kozhukattai.. On forme de petites boules de farine de riz que l’on fourre d’un mélange de sucre et jaggery. Puis on les cuit à la vapeur ce qui rend l’extérieur doux alors que l’intérieur reste juteux. Bien fait ce dessert peut être très bon quoique , là encore, un tantinet sucré.

Deux desserts de fête

– Le Paal polii se déguste pendant les fêtes du Sud. Il se compose de semoule de blé complet (atta), cardamone, safran et fruits secs

– Le Halba est un dessert du Karnataka à base de riz et noix de coco, cardamone, jaggery et fruits secs

Deux desserts traditionnels

– Les Ney Appam ressemblent à des crêpes à base de riz. On y ajoute sirop de jaggery, bananes et cardamone en poudre.

–Le Semiya payasam ’est la version sudiste du kheer. C’est un dessert crémeux à base de vermicelles de riz sucrés cuits dans le lait de coco puis revenus dans le ghee sucré. La crème est ensuite garnie de cajoux et raisins secs frits dans le ghee. Une version plus sophistiquée mêle de l’ananas.

De plus en plus de pâtisseries offrent des desserts occidentaux. Du coup, il faut souvent se réfugier dans les restaurants traditionnels ou les petits étals pour se régaler de sucreries indiennes traditionnelles. Ce site recense quelques adresses connues dans la capitale du Tamil Nadu.

Gâteau

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A première vue, l’idée de faire un gâteau en Inde ne concerne que les résidents et le titre de cet article peut vous faire sourire. Néanmoins, rien n’est simple au pays des Maharadjas. Alors voici quelques pistes pour vous retrouver au milieu des ingrédients de base, farines, sucres au pluriel mais aussi laitages.

vous connaissez la farine de Ragi ?

La farine.

 On aborde ici aborde un sujet compliqué. Pour préparer un gâteau en Inde, il faut trouver la farine de blé « maida ». Très traitée il est conseillé de la mélanger avec de la farine complète « ätta ». Pour les plus aventureux, il existe une foultitude de farines exotiques. Vous pouvez les trouver dans n’importe quel magasin bio, de type « Terra »ou non.

Quelle farine pour faire un ga^teau en Inde ?

On commence par les plus compréhensibles, farine de lentilles, de riz, de pois chiche. Avec celles-ci, on peut confectionner les vada, sortes de beignets mangés le matin et en guise d’en cas. .Nous connaissons la farine de maïs utilisée dans les tortillas mexicaines  ou la polente italienne. La farine de riz sert quant à elle pour les dosas, idlis .

Farines de pois chiches e de quinoa

Plus étranges pour nous, la farine de millet, d’amarante de sorgho. Plus étonnante encore, la farine de ragi toute rouge. Elle rentre dans la confection de certains chapatis. De la famille du millet, elle est chargée en protéines végétales. Cuisiner ces farines s’apprend car leur texture peut varier considérablement. Il y en a en effet pour tous les goûts, toutes les croyances ou allergies, mais aussi pour toutes les traditions culinaires.

Pains indiens, variétés et saveurs

Le sucre.

Là encore, rien de simple pour un esprit franco-français. Outre le sucre blanc archi raffiné, souvent issu de la betterave, il existe une joyeuse quantité de sucres bruns plus ou moins utilisables pou faire un gâteau en Inde.

On exclut d’office la vergeoise très franco-belge et obtenue en caramélisant du sucre blanc. Parmi les sucres roux présents en Inde, on distingue de fait l’origine naturelle, datte, noix de coco, palme et surtout bien sûr canne. Ici, on consomme principalement du sucre de canne. Mais là encore que choisir pour sucrer son café ou préparer un gâteau ?

Le Muscovado n’est pas raffiné, mais juste purifié, filtré et caramélisé d’où un petit goût parfumé. Le trubinado, quant à lui, désigne un sucre semi-raffiné. Cette version conserve ses cristaux.

Le jaggery très présent sur les ‘étals est peut [être le plus traditionnel en Inde. Ce produit concentré, non raffiné, et de couleur foncée contient encore mélasses et cristaux mais aussi des fibres. Il se présente sous forme solide, râpée ou hachée. Très peu homogène, il n’est pas évident à cuisiner mais délicieux dans le café si la texture ne vous d’dérange pas.

Quel sucre choisir pour faire un gâteau en Inde ?

Le sucre Demerara provient de Guyane. Bien que complètement exogène, il se trouve facilement. Autant savoir néanmoins qu’il n’est pas vraiment local. Sa texture granuleuse et humide peut surprendre. On a en effet l’impression qu’il bouge. Un tantinet perturbant le matin au petit déjeuner mais le goût en est agréable.

https://www.lanutrition.fr/les-differents-types-de-sucres

Les laitages. 

N’en déplaise aux légendes urbaines concernant le véganisme local, les Indiens adorent les laitages. Ils sont d’ailleurs le plus grands consommateurs et producteurs de lait au monde. Du coup, on trouve de nombreuses recettes à base de laitages.

Si l’on trouve peu de fromages, on trouve en revanche beaucoup de fromage. Je m’explique, peu de variétés mais une grande quantité de ce fromage un peu élastique nommé paneer et utilisé comme source de protéines dans de nombreux plats végétariens. Selon les marques, les producteurs, la qualité, et la provenance, le gout du paneer peut varier énormément.

Les Indiens consomment également beaucoup de yaourts. Sous forme solide, type fromage blanc, on l’appelle curd et on le consomme en accompagnement des plats épicés. Car les laitages permettent de calmer les brulures provoquées par les épices. Sous forme liquide, les Indiens ont véritablement inventé le yaourt à boire. Le lassi se boit sucré, aromatisé ou salé, comme toutes les autres boissons. On trouve également de nombreuses boissons lactées telles le badaam milk (lait aux amandes) ou le rose milk très populaires dans le sud de l’inde.

 La matière grasse traditionnelle, quant à elle, reste le ghee, ce beurre clarifié à très longue conservation.

Circuler

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Circuler à Chennai peut s’avérer sportif mais pas insupportable comme dans le nord ou dans certains pays du Moyen-Orient. Chennai n’est pas le Caire ou Beyrouth, loin de là. Certes, l’on croise des vaches, chiens sur la route. Certes, des trous obligent parfois à des détours, des barrières de police ralentissent une circulation déjà dense et chaotique. Pour autant, si les trajets tendent à durer, la circulation est supportable.

Pour circuler à Chennai, la location de voiture est déconseillée si vous ne parlez pas la langue locale et ne possédez pas 5 paires d’yeux.

Alors comment se déplacer ?

Circuler à l’occidentale

  • Taxi, voiture avec chauffeur, la solution de facilité. Si vous venez pour affaire, votre société pourvoira à la voiture avec chauffeur. Il deviendra vite indispensable, alors autant s’habituer à son anglais rapidement et s’en faire un allié. Pour le taxi, il faut vraiment discuter le prix à l’avance et ne plus y déroger.
  • Avion : très facile d’une ville à l’autre, les Indiens ont l’habitude de se déplacer sur le vaste sous-continent. https://www.goindigo.in/
Un métro tout neuf
  • Métro : à Chennai le métro est extrêmement sûr, neuf et tout propre. Cher pour les locaux, il est assez peu fréquenté et donc idéal aux heures de grande circulation. Annonces et destinations sont indiquées en tamoul et en anglais ce qui le rend facile d’utilisation. Vous pouvez acheter vos billets en avance sur internet https://tickets.chennaimetrorail.org/onlineticket/svc  (moins cher) ou directement au guichet. Sur l’appli, il vaut mieux n’acheter q’un billet à la fois, (car l’appli ne semble garder en mémoire que le dernier billet acheté). Comme dans les aéroports, il faut passer aux rayons X et à la fouille, donc prévoir ce petit temps et compter 10mn entre chaque passage de rame. Il y a une ligne directe (sans changement) de l’aéroport au centre ville. La station se trouve entre le terminal domestique et le terminal international et on la rejoint par des tapis roulants au 1er étage. Les deux wagons de queue sont généralement réservés aux femmes d’où des regards courroucés en cas d’erreur.

Plus local

  • Auto : le plus folklorique et facile. L’auto ou Ato est en tamul ce que le tuk tuk ou rikshaw est en extrême orient. Comme le taxi, on peut le héler dans la rue ou utiliser les app Uber ou Ola. https://www.olacabs.com/ Un petit bémol, l’auto ne vient pas vraiment toujours vous chercher, c’est à vous d’aller le trouver, sinon il prend quelqu’un d’autre . En dehors de Chennai, ces deux applications servent surtout à avoir une idée du prix plancher. Rarissimes seront les autos ou taxis à accepter la course. Il faut donc s’attendre à marchander.
  • Le train. Si vous aimez la foule, disposez de beaucoup de temps et cherchez le folklore, prenez donc le train. Pour un long trajet mieux vaut ne pas avoir besoin d’aller aux toilettes. https://www.indiantrain.in/.
  • Bus de ville ; il ne coute vraiment pas grand-chose. Mais si vous ne maitrisez pas le tamul, il est quasi impossible à prendre. Les arrêts sont pris d’assaut et les portes ne ferment pas, il vaut mieux s’accrocher.
  • Marcher, malgré les encombrements, la chaleur, les trous, la quasi-absence de trottoir, c’est tout à fait possible si vous aimez vraiment marcher. 

Manger

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Manger à Chennai est une véritable aventure. Déjà en termes d’ustensiles. Les locaux mangent avec les mains sur une feuille de bananier. L’idée est de former une boule de riz humectée de sauce, sambar ou chutney.

Que manger à Chennai ?

 Faute de blé on mange des produits à base de riz, lentille et des tas de farines inconnues. D’où de grands moments de solitude dans ce paradis du sans gluten. Ici les galettes de blé laissent la place aux idli et dosa ou encore uttapam.

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Il s’agit de la même pâte de farine de pois chiche et lentille cuite de manière différente. Les plus communs, les idlis sont cuits à la vapeur, alors que les dosas en sont une version sautée croustillante, fine et large de type crèpe grasse. L’uttapam ressemble lui à une pancake.

Ces galettes s’accompagnent de soupe, razam https://www.vegrecipesofindia.com/sambhar-recipe-a-method-made-easy/ ou sambar et de petites sauces. Les chutney ne sont pas des confitures non sucrées comme chez nous mais des mélanges à la noix de coco, à la tomate ou au basilic. https://www.indianhealthyrecipes.com/recipes/chutneys/

Globalement, la nourriture n’est pas très forte. Epicée, savoureuse, grasse mais sans abus de piment. En revanche, il vaut mieux ne pas avoir d’allergie à l’huile, au sucre, ni au lait. Premier producteur de lait au monde, l’Inde en consomme aussi beaucoup. Peu de fromages, sinon le Paneer, sorte de mozarella accommodée à toutes les sauces. En revanche le yaourt abonde sous le nom de curd. Le lassi est vraiment l’ancêtre du Yop.

Les fruits et légumes ont de quoi surprendre. On trouve des « gourdes » de tous genres. Il s’agit de légumes verdâtres, en forme de cornichon. On en trouve de toutes les tailles du petit cornichon à la courgette transgénique. Certains sont poilus, clairs, foncés, à taches ou sans, avec protubérances ou non, amers ou insipides.

Boissons

On trouve également toutes sortes de boissons lactées, à l’anglaise comme le Horlick (malt) ou plus locales comme le rose milk ou le badaam milk (lait aux amandes, différent du lait d’amandes). Le thé se boit avec des épices, très sucré et très lacté « masala tea ». Quant au filter coffee, spécialité du Tamil Nadu, c’est un café chicoré servi avec ¾ de lait entier chaud sucré. Il est servi brulant dans un petit verre en métal et une soucoupe haute. L’idée est de tansvaser le mélange pour le faire refroidir. Amateurs d’expresso, passez votre chemin.

Pour les boissons de type limonade, voire les boissons lactées, il convient de préciser si on désire boire sucré, sans sucre, ou salé. Eh oui ici on boit le lassi ou le jus de citron salé aussi.

le café filtre, grande spécialité du Tamil Nadu, à la chicorée et au lait

 Le Tamil Nadu se caractérise également par sa politique anti-alcool. Le vin y est rare, mauvais et exorbitant. Trouver les magasins Tasmac, seuls revendeurs d’alcool autorisés, relève du défi. Ils sont bien cachés, autant se fier au GPS. Mieux vaut imprimer la liste de prix conseillés et la brandir au moment de payer, car les vendeurs pratiquent des tarifs aléatoires. https://tasmac.co.in/

A Chennai comme ailleurs en Inde, des boutiques d’Etat garantissent aux plus pauvres des rations à bas prix. Ce système,mis en place par les britanniques entre les deux guerres, permet logiquement aux plus démunis de s’approvisionner en blé, sucre, kérosène.

Bienvenue

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Pour se sentir bienvenue à Chennai, il va falloir tordre le cou aux idées reçues.  Alors, d’emblée, voici mes premières impressions et surprises. Les premiers défis, sans parler de transports ou de nourriture qui feront l’objet de prochaines publications.

Fils electriques

Bienvenue a Chennai et Premiers défis : chaleur, eau, misère

-La chaleur et l’humidité.

Le climat représente un vrai défi et empeche de se sentir bienvenue a Chennai. Même hors mousson, l’humidité atteint des pourcentages inenvisageables dans nos contrées tempérées et décuple la sensation de chaleur. Inutile de consulter la température, de toutes façons supérieure à 25 toute l’année (voire à 35/40 en Mai juin). C’est le degré d’humidité qui impacte bien ou mal être. Dans le sud, la mousson est tardive (Octobre Novembre) et n’empêche pas les pluies estivales. Les grandes chaleurs anticipent celles du reste de l’hémisphère Nord (Mai Juin). Les mois les plus plaisants sont donc décembre/ Avril.

le chaos d’une grande ville

Quelle que soit la saison, le soleil et l’humidité imposent quelques précautions. Lunettes de soleil, crème solaire et surtout anti-moustique sont fondamentaux.

L’eau n’est pas toujours bien traitée a Chennai

Elle pose problème à tous niveaux. Si elle tombe du ciel, c’est en trombe, sinon elle se fait trop rare. S’il s’agit des rivières, elles sont toutes réduites à l’état d’égout. Il faut donc les éviter pour ne pas succomber aux odeurs, aux moustiques. En général, les bidonvilles s’agglutinent le long des cours d’eau. Ceux-ci offrent un triste spectacle. Quant à l’eau à boire, elle est impropre à la consommation. Partout la municipalité de Chennai met à disposition des vasques d’eau filtrée avec gobelet. De la même manière, les quartiers pauvres sont équipés de groupes sanitaires. Ce qui n’empêche pas de nombreux hommes de se soulager dans la rue. Les restaurants et petits cafés sont munis de filtres à eau et l’eau fournie sur les tables est potable. En revanche, la vaisselle lavée dans une bassine journalière ne donne guère envie.

étendage de linge

Misère

Si l’on ne peut nier la misère, elle n’est pas flagrante dans le centre de Chennai. Plus que l’extrême pauvreté, le choc provient plutôt de l’extrême différence entre la pauvreté la plus absolue et des richesses inenvisageables en Europe et a fortiori en France, royaume du rééquilibrage social. Plus flagrante est l’explosion de la classe moyenne. Ce qui explique le nombre de voitures, grandes et en bon état, la juxtaposition de petits étals et de belles boutiques voire de centres commerciaux de luxe.

Les trottoirs defonces donnent la bienvenue a Chennai

Défis culturels et saturation sensorielle

-L’importance de l’anglais.

Les parents qui le peuvent parlent dans la langue du colon à leur enfant pour lui permettre de fréquenter une école anglaise, synonyme de qualité. Et quand j’écris enfant au singulier c’est parce que la taille de la famille moyenne est en chute libre dans la région. En fait, et contrairement aux nombreux avis préconçus, tous les Indiens ne parlent pas l’anglais. La maitrise de la langue est liée au niveau social et l’anglais ne suffit souvent pas pour les menus besoins du quotidien.

-La complexité linguistique

L’Inde reconnait une vingtaine de langues. En l’occurrence au Tamil Nadu on parle le Tamoul. C’est une des langues les plus anciennes au monde avec un système grammatical complexe de déclinaisons, une graphie toute en rondeurs. Syllabique, elle se compose de dessins associant plusieurs sons (voyelles, consonnes simples mais aussi diphtongues et 1consonne +voyelle)

– Couleurs, bruits, odeurs

 La couleur est bienvenue a Chennai

Les femmes ne portent pas forcément de sarees. Ceux-ci sont portés par les plus pauvres et sont souvent à motifs et en nylons ou coton bon marché. Mais on trouve également des sarees de soie brodée de fils d’or aux couleurs resplendissantes. Ceux-ci sont l’apanage de l’élite et apparaissent au temple ou lors des réceptions. Plus généralement en coton et de couleurs très vives, ils sont portés par les moins jeunes, au travail ou dans tout contexte formel. Dans la rue l’on voit majoritairement des kurtas. La plupart des femmes portent en effet des leggings et de grandes chemises colorées avec dupattas, grandes écharpes assorties. Chaque modèle ou quasiment est unique dans ce paradis du fait sur mesure. Les hommes les plus pauvres vont pieds nus et en dhoti, le pagne popularisé par Gandhi. Les autres sont habillés à l’européenne.

Quel que soit le costume, la couleur règne en maitre dans cette mosaïque visuelle. Elle sature pratiquement l’espace visuel. Parlant de vêtements, il nést vraiment pas bien vu de se promener les bras ou les jambes à l’air, les petites robes à bretelles sont à bannir. Il faut leur préférer pantalons et chemises amples, plus adaptés au climat et aux sensibilités locales.

Bruits et odeurs

L’espace sonore lui est suroccupé par les vrombissements divers et variés, les bruits de rue et les klaxons omniprésents. Mieux vaut en tenir compte avant d’élire un domicile. Outre le bruit, les odeurs ont de quoi indisposer les cœurs les mieux accrochés. Pas toujours mauvaises, mais essentiellement fortes.

Le triste spectacle des cours d’eau

Cette saturation sensorielle peut épuiser, et il faut prendre son temps pour s’adapter a ce pays unique. Le temps ne peut pas s’appréhender comme en Occident si l’ on veut tenir dans la durée.

Préparatifs

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Départ pour Chennai

Bon vous l’aurez compris, me revoilà repartie sur les routes. Et avec un nouveau départ, les práparatifs. Cette fois, il s’agit d’un départ pour Chennai. Après trois années au Royaume-Uni, rendues frustrantes en raison du Brexit et de l’épidémie de Covid, me voici à nouveau dans les malles.

Préparer son départ pour Chennai

D’aucuns m’ont fait remarquer que l’on trouvait de tout en Inde alors pourquoi emmener des paquetages lors d’un départ pour Chennai ? Parce que figurez-vous nous les Français avons de drôles de mœurs et de drôles de physiques. Parce que aussi, on ne s’installe pas comme on voyage. S’inscrire dans la durée implique de recréer a minima sa zone de confort. S’adapter à ce qui existe sans se renier. Certes il va falloir s’adapter qux vaches dans la rue, aux divinités criardes, aux mets brûlants. Pour autant on peut apporter avec soi un petit coin de France.

 Ainsi mes cheveux clairs ne s’accommoderont pas des soins capillaires pour brunes. Mes boucles desséchées ne supportent ni la chaleur, ni la pollution. Evidemment Amazon pourrait me dépanner… Mais qu’en est-il des couteaux dans un pays où l’on mange avec les doigts et éventuellement avec des cuillères ? Où trouver un ouvre-bouteille dans un état où l’alcool, très contrôlé et lourdement taxé, ne se trouve que dans quelques magasins d’Etat. Et la liste s’allonge de ce qui nous parait anodin en France et devient introuvable ailleurs.

Un petit séjour exploratoire et les conseils gentiment distribués par les associations d’expatriés français et internationales permettent de se faire une idée des contraintes et possibilités locales.

Peur et envie d’un départ pour Chennai

A l’annonce de cette nouvelle destination, les sourcils se sont froncés. La majorité m’a plainte. Misère, maladies, promiscuité, pollution, les maux à affronter se comptent en effet à la pelle.

Néanmoins, les connaisseurs, les voyageurs se sont enquis de la localisation exacte. L’idée du sud du sous-continent a cependant animé quelques enthousiastes. Au point que, à notre étonnement, notre carnet d’hébergement affiche déjà un taux de remplissage uniquement rencontré à Londres après le Covid. Alors qu’est ce qui peut rebuter ou attirer à ce point ?

 L’Inde fait peur c’est vrai, elle effraye notamment les voyageurs en pantoufles. Les autres, ceux qui ont déjà traversé le globe considèrent le sud comme une autre expérience. Les « peluts » d’Ariège ou autres hippies me regardent avec envie en me conseillant de m’installer à Auroville. Bref, l’Inde fait rêver ou horrifie.

 A juste titre tant est grande la différence entre le Tamil Nadu où nous débarquons à l’été 2022 et le Rajasthan abordé rapidement en 2012 lors d’un circuit classique. Il est vrai que 10 ans ont passé. Et en 10 ans le pays a connu une croissance à deux chiffres qui a considérablement changé la donne. Surtout comparer Dehli et Chennai revient à comparer Copenhague et Naples ou à peu près.

Syndrome indien et autres chocs en vue

Il faut dire que l’Inde suscite des réactions schizophrènes. Sans parler forcement du fameux syndrome indien étudié par Regis Airault: Fous de l’Inde, délires d’Occidentaux et sentiment océanique (Editions Payot).

 Qu’on rejette en bloc la misère, le capitalisme sauvage, le système social, la pollution ou qu’on adore le panthéon hindou, les couleurs fluos des sarees, le sourire des gens, l’Inde ne laisse pas indifférent pour le moins.

A l’arrivée c’est le choc. Climatique certes mais aussi et surtout culturel. Bref j’ai du travail pour essayer de comprendre comment fonctionne cette société, à quoi correspondent les divinités peintes de couleurs kitchs sur les temples, pour m’y retrouver dans la gastronomie et surtout dans la langue, les langues. Pour ce faire, il me faut commencer par absorber sinon en complet , au moins des bribes du Mahâbhârata, l’épopée originelle de l’Inde.

Je vous propose de me suivre au cours de cette découverte et vous invite à me retrouver le mercredi pour partager mes coups de cœur, mes visites ou mes interrogations du moment. Vous pouvez aussi vous régaler de lectures, aidés en cela par des conseils éclairés de spécialistes.