A première vue, l’idée de faire un gâteau en Inde ne concerne que les résidents et le titre de cet article peut vous faire sourire. Néanmoins, rien n’est simple au pays des Maharadjas. Alors voici quelques pistes pour vous retrouver au milieu des ingrédients de base, farines, sucres au pluriel mais aussi laitages.
La farine.
On aborde ici aborde un sujet compliqué. Pour préparer un gâteau en Inde, il faut trouver la farine de blé « maida ». Très traitée il est conseillé de la mélanger avec de la farine complète « ätta ». Pour les plus aventureux, il existe une foultitude de farines exotiques. Vous pouvez les trouver dans n’importe quel magasin bio, de type “Terra”ou non.
On commence par les plus compréhensibles, farine de lentilles, de riz, de pois chiche. Avec celles-ci, on peut confectionner les vada, sortes de beignets mangés le matin et en guise d’en cas. .Nous connaissons la farine de maïs utilisée dans les tortillas mexicaines ou la polente italienne. La farine de riz sert quant à elle pour les dosas, idlis .
Plus étranges pour nous, la farine de millet, d’amarante de sorgho. Plus étonnante encore, la farine de ragi toute rouge. Elle rentre dans la confection de certains chapatis. De la famille du millet, elle est chargée en protéines végétales. Cuisiner ces farines s’apprend car leur texture peut varier considérablement. Il y en a en effet pour tous les goûts, toutes les croyances ou allergies, mais aussi pour toutes les traditions culinaires.
Le sucre.
Là encore, rien de simple pour un esprit franco-français. Outre le sucre blanc archi raffiné, souvent issu de la betterave, il existe une joyeuse quantité de sucres bruns plus ou moins utilisables pou faire un gâteau en Inde.
On exclut d’office la vergeoise très franco-belge et obtenue en caramélisant du sucre blanc. Parmi les sucres roux présents en Inde, on distingue de fait l’origine naturelle, datte, noix de coco, palme et surtout bien sûr canne. Ici, on consomme principalement du sucre de canne. Mais là encore que choisir pour sucrer son café ou préparer un gâteau ?
Le Muscovado n’est pas raffiné, mais juste purifié, filtré et caramélisé d’où un petit goût parfumé. Le trubinado, quant à lui, désigne un sucre semi-raffiné. Cette version conserve ses cristaux.
Le jaggery très présent sur les ‘étals est peut [être le plus traditionnel en Inde. Ce produit concentré, non raffiné, et de couleur foncée contient encore mélasses et cristaux mais aussi des fibres. Il se présente sous forme solide, râpée ou hachée. Très peu homogène, il n’est pas évident à cuisiner mais délicieux dans le café si la texture ne vous d’dérange pas.
Le sucre Demerara provient de Guyane. Bien que complètement exogène, il se trouve facilement. Autant savoir néanmoins qu’il n’est pas vraiment local. Sa texture granuleuse et humide peut surprendre. On a en effet l’impression qu’il bouge. Un tantinet perturbant le matin au petit déjeuner mais le goût en est agréable.
https://www.lanutrition.fr/les-differents-types-de-sucres
Les laitages.
N’en déplaise aux légendes urbaines concernant le véganisme local, les Indiens adorent les laitages. Ils sont d’ailleurs le plus grands consommateurs et producteurs de lait au monde. Du coup, on trouve de nombreuses recettes à base de laitages.
Si l’on trouve peu de fromages, on trouve en revanche beaucoup de fromage. Je m’explique, peu de variétés mais une grande quantité de ce fromage un peu élastique nommé paneer et utilisé comme source de protéines dans de nombreux plats végétariens. Selon les marques, les producteurs, la qualité, et la provenance, le gout du paneer peut varier énormément.
Les Indiens consomment également beaucoup de yaourts. Sous forme solide, type fromage blanc, on l’appelle curd et on le consomme en accompagnement des plats épicés. Car les laitages permettent de calmer les brulures provoquées par les épices. Sous forme liquide, les Indiens ont véritablement inventé le yaourt à boire. Le lassi se boit sucré, aromatisé ou salé, comme toutes les autres boissons. On trouve également de nombreuses boissons lactées telles le badaam milk (lait aux amandes) ou le rose milk très populaires dans le sud de l’inde.
La matière grasse traditionnelle, quant à elle, reste le ghee, ce beurre clarifié à très longue conservation.